Bonen
Er zijn vele soorten bonen en het veelvoud daarvan aan namen, het is onmogelijk alle bonen hier te bespreken. Maar teelt en gebruik er van wel. Grofweg onderscheiden we drie groepen bonen en erwten:
1) die van de oude wereld zoals: tuinbonen, kikkererwten, peultjes, groene (split) erwten, linzen
2) die van de nieuwe wereld: sperziebonen, witte bonen, snijbonen, kievitsbonen…..meer dan 4000 soorten waaronder ook de pinda
3) Aziatische en Afrikaanse bonen: soja bonen, mung bonen (taugé), kouseband, koetjes erwten.
We beperken ons hier de bonen uit de nieuwe wereld. Er zijn binnen deze groep duizenden bonen te onderscheiden.
Phaseolus vulgaris
Sperzieboon, prinsessenboon, slaboon, stamboon, bosboon, snijboon, witte bonen, kievitsbonen….. Tot deze bovenstaande groep behoren verreweg de meeste bonen.
Phaseolus coccineus
pronkboon, molleboon, boerentenen, Spaanse boon, vuurboon……… Pronkbonen klimmen tot wel drie meter hoog. Ze worden, omdat ze fraai bloeien ook wel als sierplant ingezet. De jonge bonen worden als snijbonen behandeld.
The Bean Bible is een ruim driehonderd bladzijden tellend boek met veel wetenswaardigheden en vooral recepten met bonen. Peulvruchten worden al zeker 12.000 jaar door de mens gebruikt. Ze zijn makkelijk te telen en alles kan worden gebruikt: van de jonge peulen tot gedroogde bonen. De bonen waar we het hier over hebben komen uit Centraal en Zuid-Amerika. Er zijn veel soorten bonen en dus veel historische lijnen:
Bonen met kleine zaden zijn zo’n 7000 jaar geleden in het huidige Mexico ontwikkeld.
Bonen met de iets grotere zaden komen uit Peru en zijn zo’n 8000 jaar oud.
Samen met maïs en pompoen zijn deze bonen rond 1550 in Europa geïntroduceerd. De pronkboon is in de loop der tijd uit de gratie geraakt. Dat komt omdat de peulen, zo gauw ze iets ouder zijn, grof, hard en draderig worden. Ze moeten heel jong worden geoogst. Deze boon is in Engeland door ene John Tradescant geïntroduceerd. Hij was een groot plantenverzamelaar en de tuinman van Karel I (1600 – 1649) en Henriette Maria. De pronkboon werd het eerst geteeld vanwege de bloemen.
In de keuken
Bonen zijn rijk aan eiwit, ijzer en vezels en dus een belangrijke voedingsbron. Met uitzondering van pinda’s en sojabonen bevatten ze vrijwel geen vetten en geen cholesterol. Bonen kunnen over het algemeen in vier fasen worden geoogst en bereid:
1) heel erg jong, als het bij wijze van spreken nog dunne groene sliertjes zijn;
2) jong, dan de hele peul eten;
3) vers, in de nazomer dop je de bonen, die zijn dan half droog;
4) droog, de aan stokken gedroogde bonen worden gedopt en in de winter gebruikt of volgend jaar weer gelegd.
Koken
Alle bonen worden gekookt. Gedroogde bonen moeten eerst worden geweekt. Het weekwater wordt afgegoten en ze worden in schoon water gaar gekookt. Sperziebonen en snijbonen worden kort gekookt, in ruim kokend water op hoog vuur. Zonder deksel behouden ze hun groene kleur.
Giftig!
Bonen bevatten in rauwe vorm de giftige stof Phytohemagglutinine (PHA). Door verhitten op 75o C (of hoger) vergaat deze stof en kunnen de bonen rustig worden gegeten. Rauwe pronkbonen bevatten zo’n 1,2 % van deze stof. De hoogste concentratie komt voor in kidney bonen.
Draad
Oude rassen hebben over de hele lengte van de peul een taaie draad die bij het koken niet zachter wordt. Nieuwe rassen zijn veelal draadloos.
Zoet, zuur, zout
Bonen die in tomaten of azijn worden gekookt worden niet zacht: suiker, zout en zuren verharden de huid van de bonen. Daarom de bonen eerst koken en halverwege zout, zoet of zuur toe voegen.
Winderigheid
Dit komt het meest voor bij het eten van gedroogde bonen. Het ligt aan de oligosacchariden. Dit zijn gezonde stoffen en de werking van de dikke darm bevorderen. Te veel is niet prettig; week de bonen daarom eerst en ververs het weekwater enkele keren, koop gedroogde bonen uit de meest recente oogst, kook de bonen eerst in ongezouten water voor en giet het kookwater weg en volg daarna weer het recept.
Bonen zijn lekker met bonenkruid.
Bewaren
Bonen hebben de neiging nogal snel te fermenteren. Bewaar ze dus niet op kamertemperatuur.
Koken: in een afgesloten doos een dag of vier in de koelkast te bewaren.
Invriezen: blancheren en dan invriezen.
Inmaken: wecken.
Drogen: dit geldt voor de zaden die in de peul zitten. Gedroogde bonen kunnen jaren koel en droog worden bewaard.
Voedingswaarde
Er is een groot onderscheid tussen de bonen en de peulen. Dat is ook logisch want naarmate de plant ouder wordt groeit ze en slaat ze meer energie en voedingsstoffen in de bonen op.
Sperziebonen gekookt per 100 gram:
caloriën: 35 kcal
mineralen: redelijke hoeveelheid calcium, kalium, magnesium
eiwitten: 1,89 gram (bij 89,22 gram water)
vitaminen; niet zo heel veel, wel vitamine C (9,7 mg) en K (16 microgram)
Witte bonen gekookt per 100 gram:
caloriën: hoog: 139 kcal (andere droogbonen tot 237 kcal)
mineralen: rijk aan alles
eiwitten: 9,73 gram (bij 63,08 gram water)
vitaminen: weinig
Teelt
Er zijn laagblijvende bonen (struikbonen) en klimmende bonen (stok- of staakbonen). Voor klimmende bonen maak je tipi’s of lang gerekte tenten van bamboestokken of rechte takken van de hazelaar (de bonenstaken). Help af en toe de stokbonen zich rond de staak te wikkelen.
tipi tent
Zaaien: bonen zaai je als er geen vorst meer te verwachten is van af eind mei. Het kan vroeger in een koude bak of voor zaaien. De bodemtemperatuur moet 10o C of hoger zijn en niet te vochtig anders rotten de bonen meteen weg.
Diepte: 2 – 5 cm
Uitplanten: alleen bij voor-zaaien.
Oogst: meestal begin oktober tot de vorst. Wil je droogbonen oogsten laat de peulen dan hangen tot ze droog zijn.
Plantafstand: Struikbonen 5 – 10 cm in de rij en 40 cm tussen de rijen. Voor klimmers leg je vijf zaden per staak of stok. Aan de binnenzijde van de schuin omhooglopende staak, want dan vindt de boon vanzelf de stok, waar hij zich vervolgens omheen windt.
Water: geen bijzondere behoefte.
Bemesting: bonen zijn vlinderbloemigen. Ze hebben de eigenschap om bacteriën in wortelknollen in symbiose te onderhouden. De bacteriën binden stikstof waardoor vlinderbloemigen geen of veel minder meststoffen nodig hebben. Bij het rooien treft u stikstofknolletjes aan de wortels.
Bodem en standplaats: staakbonen vangen veel wind. Verder stellen bonen geen bijzondere eisen aan de standplaats. Een beetje schaduw mag gerust.
Zaadteelt: bonen zijn zelfbestuivers. Laat de bonen hangen tot ze verdroogd zijn. Pluk ze en laat ze goed nadrogen in een droge, luchtige ruimte. De bonen eruit halen/ritsen als de peulen droog zijn en laat ze nog wat nadrogen op een oude krant. Zaden met bruine plekken of gerimpeld beter wegdoen.
Ziekten en belagers: de bonenkever: larven en poppen kunnen in gedroogde bonen aanwezig zijn. Geef de bonen net voor het zaaien een warmte- (1 uur in de oven op 55 graden) of koude behandeling (drie dagen in de diepvriezer). Zwarte bonenluis: deze komt alom voor. Tegen het einde van de lente parkeren ze zich in grote groepen op de jonge scheuten en doen zich te goed aan de sappen van de plant waardoor de bladeren misvormen. Met een plantenspuit gevuld met een mengsel van water, spiritus en groene zeep zijn ze goed te bestrijden.
Bron:
Marijke Metz en Norbert Mergen.